酿造的神秘世界——记茅台酒酿制技艺国家级传承人季克良

国际新闻网（记者 王玉伦）贵阳消息：“2006年，茅台酒酿制技艺入选中国首批非物质文化遗产代表作名录，季克良成为茅台酒酿制技艺的国家级非物质文化遗产代表性传承人。”

季克良：“茅台酒的工艺很特殊，应该说是独一无二的。茅台人根据酿酒的基本原理，结合当地的自然条件，吸纳其他发酵食品的优良工艺，设计出了茅台酒酿制技艺。我觉得它是中国白酒工艺的活化石。”

经过多年的探索实践，季克良将茅台酒的酿造过程概括为：季节性生产；一年一个生产周期；两次投料；三种典型体和三十天发酵；四十天制曲发酵；五月端午踩曲；六个月存曲；七次取酒；八次摊晾、加曲、堆积；九次蒸煮和九月重阳投料；十种独特工艺；三高、三低、三多一少。

时间升华了茅台酒，也沉淀出季克良的各种工艺理论。从1974年提出《提高茅台酒质量的点滴经验》，1977年提出《对茅台酒生产中几个工艺问题的看法》，直至1979年底提出《提高酱香酒质量的十条措施》，季克良一步步深入研究茅台酒酿造原理。他的这些文章既是工艺方面的学术论文，又是指导生产的直接经验，逐步将茅台酒的生产带入正轨。茅台酒厂于1978年结束了长达16年的亏损，并在1980年实现产酒1152吨。

1999年，贵州茅台酒股份有限公司成立，季克良成为第一届董事会董事长、党委副书记、总经理、总工程师。为加快企业的发展步伐，以季克良为首的茅台人确立了茅台酒的产量在五年内破万吨的目标。

季克良：“有的同志提出来，卖不出去怎么办？资金断裂了怎么办？我感到茅台酒放一放，质量更好，能够卖得多，卖得出去，我不怕，所以后来统一了，要实现万吨。”

年产万吨，这个上世纪50年代提出且看似不可能实现的目标，终于在本世纪2003年实现。从两百吨到一万吨，凝结了几代茅台人四十多年的汗水与心血，它体现的不仅是数量上的跨越，更是茅台事业发展质上的飞跃。

茅台酒厂并未停下脚步，仅仅用了五年时间，就实现了第二个万吨产量，销售收入突破百亿，并以最短的时间、最节省的投资，建成了我国最大优质高产且低耗的酱香型白酒生产基地。创业难而守业更难，未雨绸缪的季克良为茅台的可持续发展继续努力着。

2004年，一篇名叫《茅台酒与健康》的文章发表，引起了不小的轰动。文章中不仅指出适量饮用茅台酒有益健康，还提出了一个重要的观点：离开了茅台镇，生产不了茅台酒。

季克良：“有了环境里微生物的参与，才能形成茅台酒特殊的香味。茅台镇的自然条件影响着微生物的数量和品种之间的关系。”

茅台镇海拔423米，而周围大娄山脉的海拔均在1000米以上，整个茅台河谷呈三山环抱之势，仿佛一个巨大的天然“酒甑”，造就出冬暖夏热、风微雨少、微生物易于繁殖而不易失散的外部环境，加之茅台地区数千年传承不息的酿酒生产，使得微生物群落能够长期、稳定地繁衍生息。这些无处不在的微小精灵大量参与到茅台酒的酿造过程中，对茅台酒独特品质的孕育，起到关键性作用。

1982年，日本学者曾采取气相色谱与质谱联用实验剖析出茅台酒中的香气、香味成分达二百三十种。近期的研究表明茅台酒中含有一千多种挥发性或半挥发性成分，其香气和香味成分是世界酒类中最复杂的。

季克良：“我们经常试酒，早晨还要参加品酒，一天起码有六七两酒，连续喝了二十年。在这二十年里，没有得过胃病，没有得过肝病。”

1993年5月28日，新华社发文《国酒茅台新发现，天天饮用不伤肝》。这篇报道依据茅台酒厂职工医院为当时酒厂职工体检后发现，长期饮用茅台酒的职工身体非常健康，且肝脏表皮更加光滑。

季克良：“后来我们还发现，茅台酒能够杀死幽门螺旋杆菌。茅台酒酸度比较高，酸是乳酸和乙酸，这两个酸对人体都是有好处的。西方人讲葡萄酒有益健康的原因就是酚类物质多，我们茅台酒里头的酚类物质也很多，是其他白酒的三到四倍。”

健康茅台的发现，让季克良意识到，客户对于茅台酒的需求量还会提高，目前的产能已经不能满足市场需求。在工艺流程趋于完善的情况下，扩大厂区是提高产能的最佳选择。在季克良的多方努力下，与茅台镇的地况、水流方位、海拔、植被气候相接近的中华厂区拔地而起，这将为茅台带来数万吨的增产。

产能的提高除了需要生产场所，酿酒师也必不可少。季克良长期关注着酿酒人才的培养。他发现一线职工的生产经验虽然丰富，但掌握的酿酒专业知识极少，长此以往，对茅台酒的发展十分不利。季克良便利用各种机会，给班长、酒师讲微生物课，然而，当时职工的文化程度普遍偏低，想让职工学习复杂深奥的微生物原理，不比实现茅台酒万吨产量简单。

随着茅台酒的高速发展，为从根本上解决酒厂的人才匮乏问题，在季克良的建议以及各级领导的推动下，全日制普通本科高校——茅台学院得以建立，并于2017年7月正式招生。茅台学院的正式运作，将为酒厂输送大量专业人才，也将为茅台酒酿制技艺的传承，培养更多优秀的后继者。

季克良：“茅台酒是固态发酵，手工操作，多菌种参与发酵的一个生物工程的发酵产品，难度相当大，传承非常不容易。作为领导来讲，要高度重视传承人的培养、教育、选拔，同时也要对传承人关心。我希望茅台酒厂的传承人超过我，把茅台这个民族品牌搞得更好。”

对于茅台酒的酿制工艺——从中国农耕社会活态传承至今的制酒技艺，季克良永远心存敬畏。敬畏之心，让农耕文明下的酿酒技艺顺应时代的发展，活态传承，焕发新生，也让古老的食品发酵方法与现代科技下的大工业生产完美融合。

50多年的酒中岁月，季克良从满头乌丝到皓首白发，从技术青工到白酒大师，无论做普通工人还是当大厂领导，他都心存敬畏、兢兢业业，永远在品质第一的前提下寻求数量发展，唯其如此，茅台酒才能口碑常新，品牌不倒。

季克良这一生是带着使命而来的，他为传承弘扬茅台酒工艺而生，为发展提升茅台酒产量竭尽所能，他将自身锻造成茅台酒制作工艺传承链条中一道闪光环节，并将这光亮节节递进。这些大国工匠的存在，传统文化和民族工业充满希望。